De aardappel als spil in productinnovatie

Dagelijks consumeren we onbewust heel veel verschillende aardappelderivaten. Ze worden namelijk verwerkt in allerlei producten om deze smakelijker of langer houdbaar te maken, of om de textuur te verbeteren. Bea Willemse, diëtist bij Avebe, is daarin gespecialiseerd.

Als diëtist kun je ervoor kiezen om paramedisch te gaan werken, maar je kunt ook als productontwikkelaar bij een bedrijf aan de slag gaan. Daar heeft Bea Willemse 30 jaar geleden voor gekozen. Zij werkt bij Avebe, een bedrijf dat aardappelzetmeel en aardappeleiwit produceert. Voor de afdeling ‘soepen en sausen’ onderzoekt zij welke aardappelzetmelen het meest geschikt zijn voor welke toepassing. Momenteel is zij bezig met het testen van ‘laag-vet clean label’ en ‘laag-vet ei-vrije’ mayonaise.

Bea Willemse ontvangt mij in het prachtige nieuwe gebouw van Avebe op de Zernike Campus Groningen. Op de gevel staat ‘Avebe, innovation by nature’. Het is een modern innovatiecentrum met laboratoria, een proeffabriek, kantoren, een culinaire keuken en ruimtes voor start-ups. Avebe is een samenwerking aangegaan met de Rijksuniversiteit Groningen, de Hanzehogeschool en met andere bedrijven in de agro-foodsector die gevestigd zijn op Campus Groningen.

Avebe

De aardappel is een bron van mogelijkheden met veel waardevolle ingrediënten die door Avebe tot waarde gebracht worden. Het bedrijf bestaat dit jaar 100 jaar. Avebe verwerkt tonnen aardappelen per jaar. In 1919 begon het bedrijf als ‘Aardappelmeel Verkoop Bureau’ om de verkoop van aardappelen voor meerdere zelfstandige coöperaties te bevorderden. Inmiddels zijn er ca. 2300 agrarische bedrijven lid en werken er wereldwijd ca. 1300 mensen. Halverwege de 20e eeuw introduceerden de fabrieken die bij Avebe aangesloten waren nieuwe producten: zetmeelderivaten. Van de ingrediënten van de aardappel worden diverse producten gefabriceerd; van het zetmeel, het eiwit, de vezel en het restproduct. Deze worden onder meer verwerkt in producten voor humane- en diervoeding, papier, lijmen, bouwmaterialen en textiel.

Bea Willemse had tijdens de opleiding Voeding & Diëtetiek in Groningen vooral veel interesse in microbiologie. Na haar stage bij Avebe kon ze blijven werken op de afdeling kwaliteitsdienst microbiologie. Vandaaruit ging ze naar de researchafdeling microbiologie en sinds 2007 werkt ze bij het innovatiecentrum op de applicatie soepen en sauzen. Zij onderzoekt welke zetmelen het meest geschikt zijn om te verwerken in de diverse producten. Op de locatie in Groningen werken ca. 120 mensen; mensen uit onder meer China, Duitsland, Frankrijk, Zweden en Rusland. Voertaal in het bedrijf is Engels. Bea is, bij haar weten, de enige diëtist.

Aardappelzetmelen

Met heel veel producten die we dagelijks consumeren krijgen we zetmeelderivaten binnen. Bea Willemse: “Mensen realiseren zich vaak niet dat veel zetmeelsoorten een essentieel bestanddeel zijn van de producten die ze dagelijks gebruiken. Ze worden onder andere toegepast in zuivel, soepen, sauzen, noedels, snoep, bakkerijproducten, snacks en in vleesproducten. Zetmeelsoorten worden gebruikt voor de smaak, de textuur, de stabiliteit en het uiterlijk en om het gemak van voedselproducten te verbeteren. Je kunt dan denken aan de termen: helder, glanzend, zacht, romig, knapperig en licht. Er bestaan wel 500 verschillende zetmelen. Zetmelen krijgen verschillende structuren na het drogen, koken of tijdens afkoelen. “Soms wil je dat een zetmeel vocht bindt, en soms wil je dat het juist vloeibaar blijft of geleert. De voedingsmiddelenindustrie gebruikt zetmeel bijvoorbeeld als verdikker in soepen en sauzen, als geleermiddel in snoep of op vruchtengebak, als vetvervanger en zelfs als emulgator in mayonaise.”

Aardappelen bestaan voor 75 procent uit water, 20 procent koolhydraten (zetmeel), 2 procent eiwit, 1 procent vezels en 2 procent restproduct. Het aardappelzetmeel bestaat voor 80 procent uit amylopectine en 20 procent amylose. De verhouding amylose/amylopectine in zetmeel verschilt per plantensoort. De granen bezitten een iets hoger percentage amylose dan de knol- en wortelgewassen. De meeste planten bevatten zetmeel met een amylose : amylopectine verhouding van circa 1 : 3, maar er zijn ook soorten die amylosegehaltes van 50 procent of meer bezitten. Voor sommige voedingstoepassingen is de aanwezigheid van amylose ongewenst, omdat deze lineaire glucoseketens retrogradatie kunnen geven, waardoor je vochtafscheiding op het product kunt krijgen. Avebe heeft met behulp van veredeling een bijzondere aardappelvariant ontwikkeld: de ‘waxy’ aardappel, waarbij het zetmeel alleen amylopectine bevat.

“Naast het ‘waxy’ zetmeel zijn we bij Avebe ook bezig met het ontwikkelen van ‘clean label’ aardappelzetmelen”, legt Bea Willemse uit. “Clean label wordt gebruikt als een overkoepelende term voor alles wat de consument aanspreekt op de verpakking, met name op het etiket. Er wordt bijvoorbeeld geclaimd dat een product ‘natuurlijk’ of ‘vrij van additieven’ is. Producten met clean labelling bevatten daarnaast geen tot weinig E-nummers of ingrediënten die het gros van de consumenten niet kent. Ingrediënten die nogal chemisch in de oren klinken, komen dan ook op clean labeletiketten zo min mogelijk voor.”

Zetmelen spelen een rol in de textuur (gelering), voedingswaarde, smaak, stabiliteit en gemak van voedingsmiddelen. Bea Willemse: “Aardappelzetmelen worden verwerkt in droge soepen en sauzen, maar ook in potten, zakken of blik en gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Voor elk van deze applicaties zijn andere functionaliteiten nodig. Een droge soep heeft in een zakje volume nodig om de kruiden in op te lossen. De zetmelen moeten bovendien stabiel zijn als een soep een half jaar of jaar in een pot houdbaar moet blijven.” Aardappelzetmeel biedt voordelen ten opzichte van andere zetmelen in de textuur, de neutrale smaak en de heldere glanzende werking.

Plantbased

Met het project Good Food richt Avebe zich op de pijlers: plant-based, vegan en health. Er worden grondstoffen geleverd aan bedrijven die vlees, zuivel en tussendoortjes verwerken, zoals snoep en snacks. “Een van de speerpunten is de verschuiving naar meer plantaardige voeding. Er komen steeds meer gezonde producten op de markt die allergeenvrij en vegan zijn”, zegt Bea Willemse. “Er worden mengsels van aardappelzetmeel en eiwit geproduceerd die karakteristieke texturen en voedingswaardes hebben. We hebben bijvoorbeeld al een heel mooi concept voor vegan pizzakaas ontwikkelt, dat al in de markt wordt geproduceerd.”

Avebe richt zich met name op het verwerken van aardappelzetmeel (derivaten) en aardappeleiwit in plant based, vegan en andere gezonde producten, zoals:

• vlees op plantaardige basis,
• zuivel op plantaardige basis (kaas, ijs, dessert, drinks),
• zuivel (kaas, ijs, desserts, drinks),
• plantaardige snoep en snacks (gelatinevrij, winegums, marshmallows),
• bakkerijproducten en pasta (glutenvrij, eivrij, laag in vet en suiker),
• soepen en sauzen (eivrij, laag vet, glutenvrij, gelatinevrij, clean label).

De eiwitten worden uit de aardappel gewonnen, geïsoleerd en in de markt gezet onder de merknaam Solanic®. Solanic® aardappeleiwit-isolaten worden gewonnen uit niet-genetisch gemodificeerde aardappelen en zijn daarmee puur en glutenvrij. Allergie-informatie op het etiket is dan ook niet nodig. Diervriendelijke of veganistische claims zijn geen probleem en ze zijn halal én koosjer. Deze aardappeleiwitten zijn duurzamer dan dierlijke eiwitten. De aardappeleiwitten hebben een biologische waarde die hoger ligt dan van andere plantaardige eiwitten en die de waarde van wei- en ei-eiwit benadert. Daarmee ontstaat een goede bron voor eiwitverrijking in een breed scala aan voedingsproducten. Ze zijn geschikt als vervanger van hoogwaardige dierlijke eiwitten als casseïnaten, wei-eiwitisolaat, gelatine, eiwit uit eieren en eigeel in diverse snoepproducten, vlees en vleesvervangers, zuivelvrije kaas, toppings en ijssoorten en eivrije dressings.

Aardappeleiwit wordt in glutenvrij brood gebruikt om het broodvolume, de kleur en de kruimstructuur te verbeteren. Dit geldt voor broodmixen voor thuis, voor lang houdbaar brood, diepvriesbrood en voor vers brood. Bij pizzadeeg en tortilla’s ondersteunt Solanic® de deegbewerking via een verbeterde cohesie en zorgt het voor meer volume en textuur. Glutenvrije pasta krijgt de juiste binding en ‘bite’. Het aardappeleiwit verbetert de nutritionele balans van glutenvrije producten, die in vergelijking met producten op tarwebasis vaak weinig eiwitten bevatten.

Duurzaamheid en innovatie

Avebe is gericht op duurzaamheid en op de continuïteit van de lange termijn. “De aardappel is de spil van ons bedrijf; we willen eruit halen wat erin zit”, legt Bea Willemse uit. “Als we daarin slagen, kunnen we onze telers een optimaal rendement bieden. Innovatie is een voortdurende zoektocht naar verbetering en optimalisatie van toepassingen voor onze klanten in de voedingsmiddelenindustrie. We richten ons nu op zetmeel en eiwit, maar ook de vezels en het sap uit aardappelen bieden allerlei toepassingsmogelijkheden. Dat wordt de volgende stap die we gaan zetten.”

Na het interview krijg ik een rondleiding door het gebouw en vertelt Bea over de diverse laboratoria waar experimenten en analyses worden gedaan voor de diverse toepassingen van aardappelzetmeel. Ze laat de noedelsmachine zien die door haar manager vanuit China is ingevlogen. Het leuke van haar werk, vindt ze, is dat ze praktisch bezig kan zijn op het laboratorium en contacten heeft met klanten. “Klanten komen vanuit de hele wereld van Noord-Afrika en de VS, tot Japan en Rusland. Zij komen met bepaalde vragen voor de verwerking in producten en wij testen of dat mogelijk is.” Tijdens het interview worden nieuwe klanten door haar collega’s rondgeleid. Bea zal zich na het gesprek bij hen voegen om een demonstratie te geven van laag-vet ei-vrije mayonaise, heldere dressing en ketchup. ’s Avonds zal ze met het internationale gezelschap gaan dineren. Ook dat hoort bij haar werk.

Majorie Former

Meer informatie over de toepassing van de diverse aardappelderivaten vind je op de website van Avebe www.avebe.com.